PÃES DE MEL E AFINS

Muito bom ter vcs aqui, obg por me seguirem

quarta-feira, 16 de março de 2011

Como derreter o chocolate de maneira fácil e como da o Choque Térmico.

Olá!!
Hoje quero passar várias dicas de como trabalhar com facilidade com chocolates, seja ele branco, ao leite, ou meio amargo, a técnica é a mesma.
Recebi  um e-mail de uma querida, que mora na Bahia que está começando a trabalhar com chocolates, mas ela me disse que está com uma dificuldade muito grande de como acertar o ponto  na hora  do choque térmico, pois na hora que vai desenforma-los, tanto os bombons como os ovos de Páscoa, eles  derretem devido a temperatura de lá que é muito quente. Ela me pediu ajuda com algumas dicas que pudessem resolver esse problema. Eu prontamente  lhe enviei  um  e-mail com todas as dicas possíveis que estavam ao meu alcance  para ajuda-la. O pouquinho   que sei nessa área de chocolates que é tão vasta. Pois já trabalho com chocolates a 15 anos + ou -,  e nesses 15 anos estudando e fazendo cursos. Mas a cada vez que vou pesquisar ou vou a  cursos  para me reciclar e me atualizar    com as novidades que estão no mercado, vejo que ainda tenho muito que aprender, e que o que sei é tão pouco, sei que tenho uma longa estrada a percorrer ainda,rsrsrsrsr,mas estou disposta a continuar nessa caminhada. Mas esse pouquinho que sei quero dividir aqui com vcs.
Aí através desse e-mail  tive a ideia de colocar algumas dicas aqui básicas de como trabalhar com chocolates,porque me ocorreu  que  poderia ser a dúvidas de muitas pessoas que querem  este ano  fazer chocolates para comercializar, e não sabem por onde começar.


Bom fiz um resumo de todos os cursos de chocolates que já fiz e vou dividir com vcs dicas e técnicas,espero poder ajuda- los.

Primeira dica:  Processo de como fazer o ovo básico.



Processo de derretimento;
Esses processo é para chocolates e coberturas de chocolates nobres.
Pois coberturas  hidrogenadas ou fracionadas dispensam o choque térmico.

Pique o chocolate em pequenos pedaços ou raspe com uma faca, quanto menor os pedaços melhor será para derreter,coloque o chocolate em um recipiente de vidro leve para derreter, o derretimento pode ser realizado em banho- maria ou microondas.
Banho-maria:  Pegue uma forma com água e leve ao fogo para esquentar, a água tem que ficar numa temperatura  aproximadamente 40c. Isso significa que a água não pode ferver, mas quando começar a fazer bolinhas pequenas, desligue o fogo e coloque o recipiente que está com o chocolate dentro da   forma com a água morna, o recipiente tem que encaixar bem para não ficar balançado de um lado para o outro, isso para não correr o risco de cair água no chocolate. Mexa com paciência até o chocolate derreter por completo.
Microondas:
Pique o chocolate coloque em um recipiente que possa ir ao micro, leve alguns minutos ao microondas, sempre com pausa de trinta e trinta segundos, a cada trinta segundo, retire o recipiente de dentro,e mexa com um pão duro, ou uma colher raspando bem nas laterais, para que o chocolate se misture e derreta com o calor, cuidado para o chocolate não queimar, por isso é importante a pausa de 30 segundo, por que as vezes vc só olhando não percebe quando estiver bom,  vai  mexendo sempre, para que  com a quintura do recipiente ele termine de derreter por completo.


Choque térmico;
Pode ser feita em cima de pedra de mármore,granito. ( não pode de maneira alguma usar a pedra da pia para dá o choque térmico no chocolate, pois esse local possui muita humidade fazendo com que passe para o chocolate e ele perderá o ponto completamente, separe uma pedra própria só para a utilização de chocolate, evitando assim problemas, higienize o local e limpe muito bem com papel toalha, isso é de extrema importância.
Coloque o chocolate derretido na pedra ou tbm pode se usar uma bacia com água em temperatura ambiente, para fazer a temperagem, com uma espátula mexa o chocolate até devolve-lo á temperatura de 26c a 28c.
Como saber que já está nessa temperatura???

Bom com certeza o termômetro seria o ideal e necessário  para saber certinho  a temperatura, sem correr o risco de errar. eles são encontrados facilmente em lojas de artigos para festa, e é indispensável  para quem quer trabalhar com chocolates. O   termômetro é bem simples de usar.



Mas tem o processo que é bem usado. Que é colocar um pouco do chocolate em baixo do queixo inferior dos lábios, se ele estiver frio, este é o ponto. Eu particularmente não gosto desse  procedimento por que eu não conseguia achar o ponto certo,  nem no pulso e nem no lábios, rsrsrsrs.  Meus problemas se resolveram quando descobrir o uso do termômetro,  veeeeeerdade!!!!  Gente o termômetro não é caro visando o custo beneficio,  eu aconselho comprarem  um, facilita demais da conta, e não gera duvida quanto o ponto certo do chocolate, é muito bom e importante mesmoooooooooo.
Fazendo esse processo comece rapidamente a informar, seja bombons ou ovos. Ah!!! não deixe o chocolate parado muito tempo,  toda as vezes que vc for pegar um pouco para colocar nas forminhas espalhe o chocolate fazendo movimentos de vai e vem,  com a espátula, rápidamente no chocolate, e trabalhe nas casquinhas.

Enformando o chocolate:
Tipos de formas que podem ser usados:
Silicone
Acetato ( encontrada facilmente e a mais usada,devido o preço ser bem mais em conta)
Polipropileno
Policarbonato.
Esta que eu estou demonstrando nas fotos são os Blisters, que são formas para chocolates que já vem com desenhos. Eu estou usando o chocolate branco para sobressair os desenhos. Existe uma infinidade de desenhos e motivos comemorativos  que dá para fazer ovos e bombons personalizados e de maneira prática e diferenciados. As minhas preferidas como eu já falei aqui, os Blisteres e os Transferes são as minhas paixões, uso em tudo mesmo!!!. OS desenhos ficam perfeitos,e os chocolates ficam com um brilho e um acabamento perfeitos. Nos Blister vc pode colocar o que vc quiser dentro de recheio, deixar as casquinhas prontas, mas não desenformar, coloque uma camada fina de recheio e uma camada fina de pão de mel ou bolo, fazer mais uma camada de recheio e outra de pão de mel, fechar com chocolate derretido e frio, espalhar, esperar secar bem, e depois desenformar, é o mesmo processo de trufa informada, de ovos de páscoa, não tem erro a técnica é igual...Primeiro as casquinhas, depois recheios, feche e desenforme, embale depois de 4 hs, para que o chocolate seque muito bem.
DICA...
EVITAR RECHEIOS LÍQUIDOS.
EVITAR DE FICAR PEGANDO DEPOIS DE DESENFORMADO, PRA EVITAR  MARCAS DAS DIGITAIS NO CHOCOLATE.



Pegue uma forma da sua preferência e coloque uma boa camada de chocolate dentro, espalhe para as laterais com um pincel mestre-cuca ( ele não solta cerdas) partindo sempre do meio para as bordas até preencher a forma inteira,tire o excesso virando a forma de cabeça para baixo deixando escorrer bem.
Com um pão duro, raspe o excesso de chocolate da borda da forma, para facilitar na hora de desenformar.
Cubra a forma com papel alumíniuo ou papel manteiga. Leve a geladeira com a boca da forma para cima, por 5 a 8 minutos aproximadamente ou até secar  (  a geladeira tem que está  limpa e sem excesso de coisas dentro para não atrapalhar no processo. ( não use o freezer )
Repita as camadas 03 vezes. Sendo que na segunda camada depois de seca já poderá colocar o recheio da sua preferência se for rechea-los.


A terceira e ultima camada deve ser aplicada uma camada de chocolate mais grossa para fazer as bordas.Com o pão duro acerte as bordas e modele cubra novamente com papel manteiga e leve, a geladeira dessa vez, com a forma de boca para baixo,espere esbranquiçar, retire e desenforme. Nessa etapa pode decorar com arabesco fazendo desenhos a mão livre.
Como fazer arabescos para decoração em chocolates??
É muito fácil, coloque chocolate derretido e frio, use o  fracionado, em uma saquinho,  ( esses de embalar pães de mel) com uma faca corte uma ponta bem fina do saquinho e faça as decorações a gosto, nas casquinhas dos ovos, em bombons e trufas.
Deixe secar em cima de papel manteiga até acabar com toda umidade,( as vezes até de um dia para outro) Para poder embalar, coloque  em temperatura ambiente em lugar ventilado e que não tenha cheiro por perto.
Para lugares muito quentes o ideal, para se trabalhar com chocolates é a noite onde as temperaturas estão mais amenas. Para se trabalhar com chocolates,o ambiente  de trabalho é muito importante está na temperatura certa. O ideal de temperatura no ambiente é de 22c, (para medir use um termometro de medir temperatura de ambiente).

Essas técnicas tbm pode ser usada nos Blister.



Já estão a disposição de todos, nas lojas de artigos para festas, os Blisteres de ovos de Páscoa, bombons e muito mais, com desenhos  os mais variados  possíveis, um mais lindo que o outro.vale a pena conferir!

Ovos de Páscoa prontinhos com a técnica de tranfer, e  arabesco.

Pão de mel






Embalados com embalagens Modernas e super lindas.





Bom  pessoal tomara  que vcs tenham gostado das dicas que passei de coração mesmo!! Espero que eu consiga ajudar muita gente que querem e necessitam ganhar uma graninha extra nesta PÁSCOA e não só agora na Páscoa mais o ano inteiro, usando esta técnica para fazer os bombons recheados e as truffas.
Pois sempre falo aqui que a finalidade do meu Blog é essa mesmo, passar um pouquinho do que eu sei nessa área de chocolates, para  ajudarem pessoas que querem tbm  trabalhar com essas delícias, mas não sabem por onde começar. Isso pra mim é muito importante e me deixa muito feliz dividir com vcs.


9 comentários:

  1. Oi!!
    Adorei os Ovos, eu ja faço trufas para vender,
    mas adorei as dicas de decoração de Ovos!!
    Parabéns!!

    Bjus

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  2. Maravilhoso seu blog, fiquei sua fã, vc é simpatica até para escrever, mto obrigada pelas dicas..:)

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  3. Parabéns pelo blog.

    Como derreter chocolate fracionado 2 vezes e obter o ponto ideal para cobrir trufas?
    Obrigada pela dica que espero receber.

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  4. Olá, parabéns pelo blog.
    Queria saber o que acontece q as vezes o chocolate não derrete, vira uma pasta.

    Grata pela atenção.

    meu email é emidiamara@hotmail.com

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  5. como fAÇO PARA NAO DERRETER O OVOS DE PASCOA

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  6. ola, td bem gostaria de saber qual maneira vc acha melhor no marmore ou em banho maria ;eu nao tenho marmore mas pensei em compra pedaço de marmore, rsrsr sera que da certo obrigada bj

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  7. ola estou fazendo td do jeito q esta escrito ai encima,mas os chocolates está derretendo,me ajude tenho encomendas.desde ja obrigada pela atenção

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  8. Estou fazendo ovos de páscoa com as suas dicas, estão ficando lindooossss

    Obrigada por passar adiante o que vc sabe.

    Parabéns

    Beijoosss

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  9. olá , meu nome é Ivanise e trabalho há 8 anos com Pao de Mel, mast enho uma grande dificuldade para manusear o chocolate branco, sempre que pego encomendas com inicias de letras em cima deles, eu fico temerosa, pode me ajudar? porque quando eu derreto ele e começo a trabalhar ele endurece rápido e vira uma melequiera.....kkkkkkk, e termino não conseguindo fazer todas, obrigada

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